Mindszent Havi mulatság Bodrogkeresztúron

Hol is kezdjem? Nagyon jól éreztük magunkat. Igazi feltöltődős hétvége volt, sok új élménnyel, amiből mindent haza is hoztam, hogy most megosszam veletek.

A Tokaj-Bodrogzug Tájvédelmi körzet mellett elhelyezkedő Bodrogkeresztúr és Tarcal a világörökség részei. Az itt fellelhető ősrégi települések olyan gyönyörű természeti adottságokkal rendelkeznek mint a közeli Bodrogszegi Várhegy, és a vadvizekkel, holtágakkal, és vízfolyásokkkal behálózott síkság. A dombok között megbújó pincészetek és hozzájuk tartozó szőlősorok még varázslatosabbá teszik a helyet, melynek a helyiek elmondása szerint minden évszakban megvan a maga szépsége.

Túránkat az Anna vendégházban kezdtük, ahol az udvarra belépve csábító lecsóillat fogadott minket. A lábas mellett serénykedők kedvesen tessékeltek be minket a fészer alá, ahol BottJudit várt minket. A Szlovákiából származó házaspár álma valósult meg, amikor saját családi borászatuk 2005-ben először szüretelt. Az azóta is bővülő szőlőterületek ma már négy különböző dűlőből hozzák a termést, de álmaik még korántsem értek véget. Ősszel a Csontos dűlő lábánál megnyitják saját kóstolótermünket is, ahová szeretettel várják a látogatókat. A száraz borok mellett egy késői szüretelésű bort is készítenek, amit egy jópofa szójátékkal élve "BOTT-rytis"-nak neveztek el, a botrytis penészgomba után. (lsd.: lentebb: A botrytis és az aszúkészítés technológiája dióhéjban). Judit három borral ismertetett meg minket, először a 2008-as, majd a 2010-es Furmint és Hárslevelűvel, amiben a Furmint savassága és érlelhetősége, és a Hárslevelű illata és a kedvessége tökéletesen egészítik ki egymást. Végül a 2007-es BOTT-rytis-t is megízlelhettük, ami november végén szüretelt töppedt, enyhén botrytiszes furmint és hárslevelű fürtökből készült. A kóstolás közben Judit sokat mesélt nekünk személyes élményeiről, a megpróbáltatásokról, és kísérletezésről, a szakma szépségéről. Többek közt azt is megtudhattuk tőle, hogy a környéken található vulkanikus talaj különböző kihűlésének köszönhetően, a kőzetek sokszínűsége erős különbségeket eredményezett a dűlőkben. Így jöhetett létre ez a különleges dűlőszelektált borvidék, amihez hasonlót csak Burgundiában találunk.

A botrytis és az aszúkészítés technológiája dióhéjban

A Tokaj-hegyaljai borvidék másik jellegzetessége amiről mindenképp szót kell ejteni, a Botrytis cinerea penészgomba, ami a szőlő szürkerothadását okozza. Az itt található kedvező körülmények elősegítik a szemek penészedését, amitől a bogyók lassan elveszítik nedvességüket, töppednek. Így a rothadás eredménye a nagy cukortartalmú jellegzetes ízű aszúszem. A fürtről kézzel szedik le az aszúszemeket, majd nyitott kádakban hetekig tárolják, és ezután azonos évjáratú mustban 1-1,5 napig áztatják. Az aszú annyi puttonyos, ahány puttony aszút áztatnak egy gönci hordó borban. (Manapság nem puttonnyal és gönci hordóval mérik, de az eljárás és az arányok ugyanazok.) Ezután kipréselik az úgynevezett aszútésztát, és a mustot hordókba töltik, hogy kierjedjen.

 
A Füleky pincészet jött a sorban, de mivel különösebb útbaigazítást nem kaptunk, az éppen ott vendégeskedő mádi Bodnár Sándor sajtmanufaktúra kóstolójában teljesen el tudtunk merülni. A szomszéd községben tevékenykedő gyártó, a Bodrog partján legeltetett magyartarka teljes értékű tehéntejéből készített sajtjaival büszkélkedhet. Fantasztikus Camembert és gomolya sajtokat kóstolhattunk, és külön érdekessége volt a kínálatnak a tejsavóból készült zsendice amivel eddig még nem találkoztunk. (Ha a savót természetes úton megsavanyítják, majd 70–90 °C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék pelyhes csapadék formájában kicsapódnak.)

Egy hosszabb séta után elérkeztünk a Dereszla pincészethez, ahol jópofa hordómacskák fogadtak minket, és két nagy gőzölgő bogrács a bejárat előtt. Az egyikben halászlé, a Bodrogból fogott friss halakból, a másikban pedig babgulyás. Nagyon jó ebédnek bizonyult egy üveg száraz fiúmacska (80% furmint, 20% muskotály) és a latin gitárduó kíséretében. Később kedvesen invitáltak minket egy pincetúrára, így lehetőségünk volt bebarangolni a különleges 5 ágú pincerendszert, és bezsebelni néhány plusz információt. A pincészet a felette fekvő Dereszla dombról kapta nevét, melynek első írásos emléke a15. század elejéről való, és számtalan birtokosa után jelenleg a Champagne-i D’Aulan család tulajdonában áll. Így lehetséges hogy a bemutatóterem kínálatában portugál és francia borok is helyet kaptak. A túra számomra érdekes tanulsága a darabban tartás fogalma volt, ami szintén a Tokaji borvidék, főleg a szamorodni jellegzetessége. A hordót kb. háromnegyedéig töltik, így légtér keletkezik a bor felett, aminek hatására oxidáció megy végbe, és így a speciális hártyaképző élesztők bevonatot képeznek. A pincészet különlegessége, hogy helyi fából készült hordókat használ, és azokat öt évente le is cseréli.

Az egyik legnagyobb élményem a Tokaji Borecet manufaktúra volt, ahol 9 féle borecetet kóstolhattunk. Sosem gondoltam volna hogy ilyen különböző ízeket produkál ez a technológia, melynek lényege, hogy a borban lévő alkohol ecetsav-baktériumok által átalakul ecetté. Az itt készült termékek megőrizik az eredeti jó minőségű borok jellegzetességeit, a finom aromákat és ízeket. A tokaji borecet magában foglalja a tokaji borok összetevőit, ugyanakkor hordozza mindazt a különleges, sajátos összetettséget, amit a borok továbbadnak neki. A fűszeres boreceteket (oregánós, kakukkfüves, tárkonyos) is megkóstolhattuk, melyek ízfokozó hatásuk mellett gyógyításra is alkalmasak. Lehetőségünk volt a kínálatból kisebb kiszerelésben saját válogatást összerakni, így 6 féle ízből tudtunk haza hozni. Ha valakit érdekel a dolog, akkor a legtöbb CBA Prímában, és a webshopban is elérheti a teljes repertoárt.
Az udvaron Leopold Erika (az Égigérő Paszuly blog írója) kóstolója arra is rávilágított, hogy milyen sokszínű lehet az ecetek felhasználása. A következő menü várt minket: fűszeres, mézes ecetben marinált szőlő mádi sajttal és kenyérrel, kacsarillette áfonyás, tormás ecetes mártással, furmintecetes padlizsánkrém, sült fokhagymás vinaigrette bazsalikomos, paradicsomos kenyérrel és aszúecetes sült birsalma. A szőlő fantasztikus volt, mint utóbb megtudtam, 3-4 hétig érlelődött a borecetben, és a mádi sajt szép kontrasztban volt vele. A kedvencem a sült birsalma, azt egyszerűen ki kell próbálni! A kacsarilette is kifogástalannak bizonyult, és ami a legjobban meglepett, az a padlizsánkrém, mert sosem gondoltam volna hogy a furmintos borecettel ilyen jól működnek együtt. (A recepteket megtalálhatjátok az egigeropaszuly.blogspot.com-on.) Erika kedvesen fogadott, és elmesélte, hogy egy kirándulás alkalmával talált a manufaktúrára, melynek hírét úgy érezte muszáj világgá kürtölnie. Megjelent az első cikk, alakulóban volt egy barátság, és sok sok kísérletezés, melynek eredményeképpen felkérték, hogy álmodjon meg néhány borecetes ételt a mulatságra. Nemrég a műhely egy játékra is invitálta a gasztrobloggereket, amikor is minden jelentkezőnek küldtek egy válogatást, cserébe egy receptért. A kiválogatott legjobb receptekből kiadvány készült, melynek pdf formátuma hamarosan itt is elérhető lesz!

Utunk a Nobilis pincészettel folytatódott. A hangulatos kis udvaron napközben sültek a töki pomposok, jöttek-mentek a kóstolni vágyók, és ahogy esteledett az élőzene is gondoskodott a jó hangulatról. Amíg csak bírtunk a hideggel ott is maradtunk, de másnap visszamentünk hogy becsatlakozhassunk egy kóstolóra. A családi birtokot Bárdos Sarolta vezeti, aki egy olyan kézműves borászatot teremtett, ahol egyedi minőségű borok juttatják kifejezésre a dűlőt, a fajtát, és viszonyukat a természethez. A kóstoló rendhagyóan egy pár éve üvegben álló aszúszem ízelítővel kezdődött, majd Saci mesélt nekünk az 1999 óta működő borászatról. Közben három nagyon harmonikus borról tudtunk meg többet. Elsőként a 2009-es Birtokbor következett, ami finom, illatos, virágos bor, érdekessége, hogy a savai kedvesebbek, már-már édes érzetűek, annak ellenére, hogy száraz. A 2009-es Furmint volt a következő a Barakonyi - dűlőből, ami egyszerűen varázslatos, gyümölcsösen könnyed bor. A Barakonyi talaja összetett, többnyire riolittufa alkotja, ami ásványi alkotókban rendkívül gazdag, és ez a borban szépen vissza is köszön. Egy 2006-os sárga muskotállyal zártuk a sort, ami szintén egy nagyon karakteres bor, és mint utólag megtudtam, érzékenysége miatt csak nagyon jó évjáratokban készítik. Intenzív, de nem tolakodó illatú, keleti fűszerek és rózsa jelenik meg benne. Nem vagyok nagy bor szakértő, de az itt kóstolt borokban volt valami finomság, könnyed elegancia, ami arra ösztönözte kis csapatunkat, hogy haza is hozzunk néhány üveggel.

A borászatok sorát a Kékessy család tulajdonában álló Patricius borházzal zártuk. Bodrogkisfaludon, a Várhegy – dűlőben épült fel a borászat az egykori uradalmi présház átalakításával. A komoly kóstolóteremmel rendelkező birtokon gravitációs szőlőfeldolgozás működik, ami által a lehető legkíméletesebben és legteljesebben igyekeznek megőrzi a szőlő beltartalmi értékeit. Hitvallásuk, hogy a bor minőségét a szőlő minősége határozza meg, tehát igyekeznek a termőhelyet a legalaposabban kiaknázni. A termés mennyiségének korlátozása, a hajtásválogatás, a kíméletes feldolgozás, mind mind nagy lehetőséget teremtenek a magas nívónak. Az első bor amit kóstoltunk egy krémes és gyümölcsös 2009-es furmint volt, majd a 2008-as Katinka következett, ami gondos válogatás útján a túlérett szemek mellett aszúsodott szemeket is tartalmaz, jól megőrizve a késői szüretelésű szőlő ízeit. Végül egy 5 puttonyos 2002-es aszú következett, melyben a legnagyobb meglepetésünkre az élénk savak és az édesség tökéletes egyensúlyát érezhettük. 

Ez volt az i-re a pont, amikor is végiggondolva a hétvége élményeit, rögtön elszégyelltem magam amiatt, ahogyan eddig ítélkeztem a Tokajiról. Ez a vidék sokkal több annál, mint amit mi innen messziről a tipikus puttonyos desszertborok hazájának gondolunk. A kivételes természeti adottságokból kiindulva, a kedves és nyitott helyi emberek, és a kísérletező fiatal borászok valami újszerű, és egyedülálló dolgot hoztak itt létre. A bodrogkeresztúri mindszenti mulatság idén második éve nyújt lehetőséget nekik a bemutatkozásra, és remélhetőleg jövőre is egyre bővül majd a paletta. Akik pedig egy kis gasztro kalandra vágynak, vagy csak egy jót kirándulni, azok látogassanak el a rendezvényre jövőre is.

Lábjegyzet: Hazafelé a híres Ős Kaján-ban ebédeltünk, de az egy külön post-ot érdemel, ezért arról majd később...